تخم‌مرغ به‌عنوان یک ماده غذایی پرمصرف و حساس، نیازمند شرایط نگهداری مناسب برای حفظ ایمنی میکروبی و ارزش تغذیه‌ای است،مطالعات نشان داده‌اند که در دماهای بالای ۲۵ درجه سانتی‌گراد، رشد باکتری‌هایی مانند سالمونلا تسریع می‌شود. دمای ۳۵ تا ۴۵ درجه که در تابستان بسیاری از نقاط ایران مشاهده می‌شود، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها ایجاد می‌کند.
به گزارش مرکز روابط عمومی و اطلاع رسانی دانشکده علوم پزشکی سراب، فاطمه حامدی، متخصص علوم تغذیه و عضومدعو هیأت علمی دانشکده علوم پزشکی سراب، طی یادداشتی در مورد شرایط نگهداری تخم‌مرغ نوشت:
تخم‌مرغ به‌عنوان یک ماده غذایی پرمصرف و حساس، نیازمند شرایط نگهداری مناسب برای حفظ ایمنی میکروبی و ارزش تغذیه‌ای است. در ایران، تخم‌مرغ معمولاً بدون یخچال در فروشگاه‌ها عرضه می‌شود. این یادداشت با بررسی تفاوت‌های سیستم‌های فرآوری تخم‌مرغ در ایران و سایر کشورها و تأثیر دما بر رشد میکروارگانیسم‌ها، به ارزیابی ایمنی این شیوه نگهداری می‌پردازد.
سیستم‌های فرآوری و نقش کوتیکول
نحوه فرآوری تخم‌مرغ پس از تولید، عامل اصلی در تعیین نحوه نگهداری آن است. در ایران و بسیاری از کشورهای اروپایی، تخم‌مرغ‌ها پیش از عرضه شسته نمی‌شوند و لایه محافظ طبیعی به نام کوتیکول روی پوسته باقی می‌ماند. این لایه با بستن منافذ پوسته، مانعی مؤثر در برابر نفوذ میکروارگانیسم‌ها مانند سالمونلا فراهم می‌کند.
در مقابل، در کشورهایی مانند ایالات متحده، تخم‌مرغ‌ها به‌طور صنعتی شسته و ضدعفونی می‌شوند. این فرایند گرچه موجب کاهش آلودگی سطحی می‌شود، اما با حذف کوتیکول، تخم‌مرغ را در برابر آلودگی میکروبی آسیب‌پذیرتر می‌سازد و لزوم استفاده از زنجیره سرد از تولید تا مصرف را ایجاد می‌کند.
در نتیجه، در کشورهایی مانند ایران که کوتیکول حفظ می‌شود، نگهداری تخم‌مرغ در دمای محیط برای مدت کوتاه، مشروط به شرایط محیطی، می‌تواند قابل قبول باشد.
تأثیر دما و چالش‌های تابستان
افزایش دمای محیط، به‌ویژه در تابستان، ایمنی میکروبی تخم‌مرغ را به‌طور جدی تهدید می‌کند. مطالعات نشان داده‌اند که در دماهای بالای ۲۵ درجه سانتی‌گراد، رشد باکتری‌هایی مانند سالمونلا تسریع می‌شود. دمای ۳۵ تا ۴۵ درجه که در تابستان بسیاری از نقاط ایران مشاهده می‌شود، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها ایجاد می‌کند. در چنین شرایطی، حتی وجود کوتیکول نیز ممکن است برای محافظت کافی نباشد.
نکته قابل توجه: تخم‌مرغ‌هایی که شسته شده‌اند، دارای ترک یا شکستگی هستند، یا تاریخ مصرف آن‌ها نزدیک است، باید به‌طور حتم در یخچال (دمای زیر ۷ درجه سانتی‌گراد) نگهداری شوند. تخم‌مرغ‌هایی که شکسته یا ترک‌خورده‌اند، بیشتر در معرض آلودگی قرار دارند زیرا پوست آسیب‌دیده نمی‌تواند به‌طور مؤثر از ورود میکروب‌ها جلوگیری کند. علاوه بر این، در این تخم‌مرغ‌ها احتمال نفوذ باکتری به داخل بیشتر است. مطالعات نشان می‌دهند که تخم‌مرغ‌های شکسته به‌طور خاص به دلیل از بین رفتن محافظ طبیعی پوسته، تا ۴ برابر بیشتر از تخم‌مرغ‌های سالم در معرض آلودگی قرار دارند. همچنین، بازگرداندن تخم‌مرغ‌های گرم‌شده به یخچال توصیه نمی‌شود، چراکه تعریق پوسته می‌تواند رشد میکروبی را تسهیل کند.
توصیه‌های ایمنی برای مصرف‌کنندگان
1. در فصل تابستان، تخم‌مرغ‌ها را بلافاصله پس از خرید در یخچال قرار دهید.
2. از شستن تخم‌مرغ‌ها پیش از نگهداری خودداری کرده و فقط در زمان مصرف آن را بشویید.
3. تخم‌مرغ‌های دارای شکستگی یا ترک نباید مصرف شوند.
4. تخم‌مرغ‌هایی که در دمای بالا نگهداری شده‌اند، نباید مجدداً سرد شوند.
جمع‌بندی
در ایران، نگهداری تخم‌مرغ در دمای محیط در فصول خنک، با توجه به حفظ کوتیکول پوسته، تا حدی قابل قبول است. اما در فصل‌های گرم، به‌ویژه تابستان، این روش می‌تواند ایمنی غذایی را به مخاطره اندازد. در چنین شرایطی، استفاده از تجهیزات سرمایشی در فروشگاه‌ها و آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به نگهداری صحیح در منزل، ضروری به نظر می‌رسد.